Tu primera evaluación,
paso a paso.

1. Identifica qué autorizaciones corresponden a la actividad real del local.
2. Comprueba a qué establecimiento y actividades se refiere cada antecedente y si está vigente cuando corresponda.
3. Revisa quién controla cambios, renovaciones o antecedentes pendientes.

Ejemplo orientativo: Si el local amplió su actividad, comprueba si los antecedentes disponibles cubren esa actividad; no basta con encontrar un documento a nombre de la empresa.

No se pide que interpretes una norma por tu cuenta. Si la habilitación no puede comprobarse, corresponde conservar esa incertidumbre; no declarar automáticamente una infracción.

1. Revisa qué tareas de higiene y prevención están definidas y quién debe realizarlas.
2. Contrasta las rutinas con registros u observaciones de su ejecución.
3. Comprueba qué se hace cuando una tarea no se cumple y si se revisa la corrección.

Ejemplo orientativo: Una pauta de limpieza describe la rutina; contrástala con su ejecución y con cómo se resolvieron los incumplimientos observados.

Tener una pauta escrita no demuestra que se aplique. No se evalúa cuánto se limpia, sino si los controles pertinentes funcionan de forma consistente.

1. Identifica qué condiciones deben controlarse en recepción, almacenamiento, preparación o servicio según la operación.
2. Revisa cómo se observan o miden, con qué instrumentos y quién responde.
3. Comprueba cómo se contiene el producto afectado y se registra la decisión ante una desviación.

Ejemplo orientativo: Si corresponde controlar una condición de conservación, revisa el registro, el instrumento usado y la actuación frente a un valor fuera de lo autorizado.

Los límites aplicables provienen del protocolo o la norma correspondiente; esta pregunta no establece temperaturas, tiempos ni decisiones de descarte nuevos.

1. Busca la identificación del producto o proceso afectado y su origen cuando corresponda.
2. Revisa quién recibió el aviso y qué se hizo para contener y corregir el problema.
3. Comprueba que el cierre tenga fecha, responsable y respaldo de la verificación.

Ejemplo orientativo: Ante un insumo observado, sigue el registro desde su recepción hasta la decisión tomada y la comprobación posterior.

Trazabilidad significa poder seguir lo ocurrido mediante registros. Declarar que se corrigió no demuestra por sí solo el cierre de un hallazgo crítico.

1. Comprueba que las fuentes correspondan al mismo establecimiento y fechas.
2. Revisa qué incluye cada cifra y si se están mezclando alcances o bases distintas.
3. Busca cómo se conciliaron o explicaron las diferencias antes de interpretar el resultado.

Ejemplo orientativo: Para revisar un mes, no compares sus ventas con compras de otro mes ni con gastos de otros locales sin una base de asignación explicada.

Conciliar es contrastar registros y explicar diferencias. Aquí se evalúa la coherencia de la información; no si el negocio ganó dinero.

1. Revisa recetas o fichas, cantidades, unidades, precios y rendimientos disponibles.
2. Comprueba cómo se consideran mermas y cambios de compra o de porción.
3. Busca cómo se comparó lo previsto con lo observado y qué se hizo ante diferencias.

Ejemplo orientativo: Si sube el costo de una preparación, revisa si cambió el precio del insumo, el rendimiento, la porción o la merma; no lo atribuyas automáticamente a una sola causa.

F.C. significa costo de alimentos. No se pide alcanzar un porcentaje universal ni se considera que un costo menor sea siempre mejor.

1. Identifica los componentes del costo laboral incluidos y sus fuentes autorizadas.
2. Revisa período, turnos u horas y cómo se atribuyen a la operación o área correspondiente.
3. Comprueba si se revisaron cambios de dotación, horas extraordinarias u otras variaciones.

Ejemplo orientativo: Un total pagado al personal no explica por sí solo qué período cubre, qué componentes incluye ni cómo se relaciona con la actividad del local.

M.O. significa mano de obra. Este criterio observa su control económico; no sustituye la revisión de jornadas, carga de trabajo o cumplimiento laboral.

1. Comprueba qué componentes del costo del producto están identificados y cuáles siguen sin conocerse.
2. Revisa la regla usada para asignar mano de obra y costos compartidos al producto.
3. Busca una decisión de precio o margen y cómo se revisó su efecto.

Ejemplo orientativo: Una receta con ingredientes costeados todavía puede tener mano de obra o costos indirectos pendientes. Revisa cómo se consideraron antes de concluir que el precio deja un margen.

F.C.: alimentos; M.O.: mano de obra; C.I.F.: costos indirectos de fabricación, compartidos y asignados mediante una regla explicable. No se impone un margen universal ni se convierten costos ausentes en cero.

1. Elige una tarea importante y revisa su secuencia y responsables.
2. Contrasta cómo la realizan distintas personas o turnos.
3. Comprueba qué pasa ante una excepción o la ausencia de la persona habitual.

Ejemplo orientativo: En la recepción de insumos, revisa si distintos turnos conocen los mismos pasos y cómo actuar cuando la entrega no coincide con lo esperado.

Proceso repetible no significa tener un manual extenso. Puede demostrarse con instrucciones equivalentes y observación verificable.

1. Revisa conteos de existencias y su relación con entradas y salidas.
2. Comprueba cómo se decide reponer y quién revisa los faltantes.
3. Busca diferencias, vencimientos o mermas registrados y cómo se investigaron.

Ejemplo orientativo: Si el conteo físico no coincide con el registro, revisa qué movimientos pueden explicar la diferencia y qué seguimiento se hizo.

Inventario es lo que hay disponible; abastecimiento es cómo se repone. Tener un sistema digital no demuestra que el conteo sea correcto.

1. Identifica cuándo aumenta o disminuye la demanda y dónde se acumula trabajo.
2. Revisa cómo se ajustan tareas, preparación, turnos o uso de equipos.
3. Comprueba qué pasó con tiempos, errores, calidad y servicio después del ajuste.

Ejemplo orientativo: Durante una franja de mayor demanda, revisa si se reorganizó el trabajo y si eso permitió responder sin trasladar errores a cocina o entrega.

Capacidad es lo que la operación puede atender con sus recursos. Producir más rápido, por sí solo, no demuestra una mejor gestión.

1. Identifica los equipos o instalaciones cuya falla afecta la operación.
2. Revisa el aviso, la persona responsable y el seguimiento de reparación.
3. Comprueba el retorno al servicio y la revisión de fallas repetidas.

Ejemplo orientativo: Tras reparar un equipo de cocina, busca cómo se confirmó que podía volver al servicio y si se revisó por qué había fallado.

Aquí se revisa el mantenimiento de equipos e instalaciones. La respuesta general ante interrupciones del negocio se revisa en D7.3.

1. Identifica los momentos de atención que corresponden al tipo de servicio del local.
2. Revisa qué debe hacer cada persona y qué se promete al cliente.
3. Comprueba cómo se explica esta forma de atención al equipo y cómo se observa su aplicación.

Ejemplo orientativo: En atención para llevar, revisa cómo se recibe el pedido, se confirma lo solicitado y se entrega al cliente; no uses una secuencia de salón si no corresponde.

Estándar de servicio es una referencia compartida de cómo atender. Aquí se revisa esa referencia; los errores y su resolución se revisan en D4.2.

1. Revisa errores, retrasos, anulaciones o reclamos relacionados con pedidos y atención.
2. Comprueba quién responde y qué se hizo para resolver cada caso revisado.
3. Busca cómo se registró el cierre y se trataron problemas que se repiten.

Ejemplo orientativo: Si se entregó un pedido incorrecto, sigue el caso desde la detección hasta la respuesta al cliente y la comprobación del cierre.

Recuperar el servicio significa responder al fallo de atención. No se exige una compensación específica ni se presume que reemplazar el pedido cierre todo el problema.

1. Identifica los canales por los que llegan comentarios, reclamos o felicitaciones.
2. Revisa si esa información se registra y clasifica de una forma que pueda consultarse.
3. Comprueba cómo se protege la privacidad y quién puede acceder a los registros.

Ejemplo orientativo: Puedes revisar comentarios recogidos por distintos canales y comprobar cómo se agrupan por tema, sin exponer nombres ni datos de contacto.

La voz del cliente es su retroalimentación. Aquí se revisa cómo se recoge y organiza; usarla para comprobar una mejora del servicio corresponde a D4.4.

1. Busca qué problema o tendencia de servicio se identificó y con qué respaldo.
2. Revisa la acción elegida, quién la ejecutó y su seguimiento.
3. Contrasta la situación posterior para ver qué cambió y qué limitaciones tiene esa comparación.

Ejemplo orientativo: Si se recibían comentarios sobre demoras, revisa el cambio aplicado en la atención y la información posterior usada para comprobarlo.

Recibir comentarios no demuestra una mejora. Se necesita seguir la relación entre problema, acción y comprobación, sin atribuir causalidad automáticamente.

1. Revisa recetas, fichas u otra referencia equivalente de los productos relevantes.
2. Comprueba qué indican sobre ingredientes, cantidades, porción, rendimiento o presentación, según corresponda.
3. Revisa si están vigentes y si el equipo las usa.

Ejemplo orientativo: Para una preparación, busca la referencia que permite saber qué se utiliza, cómo se prepara y qué resultado se espera entregar.

Una especificación es la referencia de cómo debe ser el producto. Tener una ficha archivada sin usarla no demuestra que la preparación esté controlada.

1. Identifica qué referencia se usa para comparar el producto real.
2. Revisa controles u observaciones de distintas ocasiones o turnos.
3. Comprueba qué se hizo al encontrar diferencias.

Ejemplo orientativo: Compara la preparación y presentación observadas en distintos turnos con la misma ficha o referencia vigente.

D5.1 revisa si existe y se utiliza una referencia; D5.2 revisa la consistencia del producto real. Un único producto bien preparado no demuestra repetibilidad.

1. Revisa cómo se identifican productos fuera de la referencia esperada.
2. Busca registros de cantidad, causa, fecha, responsable y destino del producto cuando corresponda.
3. Comprueba cómo se revisan estas pérdidas o problemas y su repetición.

Ejemplo orientativo: Si una preparación se rehízo por no cumplir la referencia, revisa el registro de lo ocurrido, la cantidad afectada y la decisión tomada.

No conformidad significa que un producto no cumple la referencia definida. Reproceso es volver a trabajarlo. Tener menos registros no demuestra que exista menos desperdicio.

1. Busca un problema de producto y el análisis realizado sobre su causa.
2. Revisa la acción, la persona responsable y el plazo o seguimiento acordado.
3. Comprueba el cierre y si se actualizó la forma de trabajar cuando correspondía.

Ejemplo orientativo: Si una preparación sale repetidamente fuera de su porción, revisa la causa investigada, el cambio aplicado y las comprobaciones posteriores.

D5.3 hace visible la pérdida o desviación. D5.4 sigue la acción sobre su causa. Rehacer un producto no demuestra por sí solo que se evitó la repetición.

1. Identifica quién decide y quién ejecuta las tareas esenciales.
2. Comprueba si el equipo conoce esas responsabilidades y a quién debe avisar ante un problema.
3. Revisa cómo se cubren las funciones cuando falta la persona habitual.

Ejemplo orientativo: Si falta quien recibe los insumos, comprueba si está definido quién lo reemplaza y qué responsabilidad asume.

No basta un organigrama: interesa que las responsabilidades y reemplazos se comprendan y funcionen durante la operación.

1. Revisa qué debe saber hacer cada rol y cómo se enseña al ingresar o cambiar de tarea.
2. Comprueba quién observa o verifica la aplicación práctica.
3. Busca cómo se detectan y atienden necesidades de formación.

Ejemplo orientativo: Después de enseñar una tarea, revisa cómo se comprobó que la persona podía ejecutarla correctamente en la práctica.

Inducción es la preparación inicial para el trabajo. Asistir a un curso o recibir un certificado no demuestra por sí solo que se domine la tarea.

1. Contrasta turnos y asistencia autorizada con los momentos de mayor y menor demanda.
2. Revisa la distribución de tareas, descansos y ajustes de dotación.
3. Comprueba cómo se revisaron los efectos de los cambios en carga, atención y continuidad.

Ejemplo orientativo: Si hay sobrecarga en una franja, revisa qué ajuste se hizo en turnos o tareas y cómo se comprobó su efecto.

Dotación es la cantidad y composición del equipo disponible. Este criterio revisa la organización del trabajo; el costo económico del personal se revisa en D2.3.

1. Identifica cómo se comunican incidentes, cambios y pendientes entre personas o turnos.
2. Revisa quién recibe el aviso, quién responde y cómo se sigue el caso.
3. Comprueba cómo vuelve el aprendizaje al equipo y se protege la información sensible.

Ejemplo orientativo: Un pendiente del cierre de un turno debería poder seguirse hasta el aviso al turno siguiente, su respuesta y el cierre del caso revisado.

No se pide exponer problemas personales ni datos sensibles. Se revisa si existe una vía conocida para comunicar y atender situaciones operacionales.

1. Elige un dato usado para gestionar y busca su fuente original.
2. Comprueba período, alcance, responsable y cambios o versiones disponibles.
3. Revisa faltantes, errores o diferencias y si otra persona podría reconstruir el dato.

Ejemplo orientativo: Desde una cifra de ventas, sigue el camino hasta los registros que la componen y comprueba qué fechas y establecimiento incluye.

Datos trazables son datos cuyo origen y tratamiento pueden seguirse. Más registros o un reporte automático no garantizan información confiable.

1. Identifica qué se revisa, con qué frecuencia y quién participa.
2. Busca la información utilizada y los acuerdos que surgieron.
3. Comprueba quién quedó responsable y cómo se revisaron los acuerdos después.

Ejemplo orientativo: Una reunión de gestión puede revisarse mediante la información usada, los acuerdos anotados y el seguimiento posterior; no basta con mostrar el reporte.

Aquí se revisa la rutina de gestión. No se exige una frecuencia universal ni basta producir informes sin decisiones y seguimiento.

1. Identifica las interrupciones relevantes para este negocio y las funciones que deben protegerse.
2. Revisa responsables, contactos, alternativas y forma de comunicar la respuesta.
3. Busca pruebas o experiencias revisadas que permitan comprobar la recuperación y el aprendizaje.

Ejemplo orientativo: Ante una interrupción del suministro o del sistema de trabajo, revisa qué alternativa está prevista, quién decide y cómo se confirma la recuperación.

Esta pregunta trata la continuidad general del negocio. La reparación y el mantenimiento de un equipo concreto corresponden a D3.4.

1. Identifica el problema elegido y el análisis de sus posibles causas.
2. Revisa acción, responsable, plazo y qué evidencia se acordó usar para comprobar el cierre.
3. Busca la verificación posterior y cómo se incorporó lo aprendido a la operación.

Ejemplo orientativo: Una tarea marcada como hecha todavía necesita comprobar si resolvió el problema que la originó y si el cambio se sostuvo.

Cerrar una mejora no es solo completar una tarea. Debe poder revisarse el resultado, sin afirmar que cualquier cambio posterior fue causado únicamente por esa acción.